Sonntag, 21. Dezember 2014

Fazzoletti mit Lauchschaum und Riesencrevetten






















Schon wieder sind einige Wochen ins Land gezogen, und Weihnachten steht bereits vor der Tür. Ich werde daher nicht versuchen, dieses Gericht als alternatives Weihnachtsmenü anzupreisen, denn bestimmt wisst ihr schon genau, was ihr wann wo essen respektive kochen werdet. Falls ihr aber zwischen den Jahren mal ein bisschen Zeit habt, dann kann ich euch diese (und auch jede andere) selbstgemachte Pasta wärmstens empfehlen. Alleine das Herstellen der Nudeln hat etwas Meditatives und ist die perfekte Beschäftigung für einen verregneten Sonntag.

Das Rezept für den Lauchschaum stammt von Flavio Fermi und wurde in einer der letzten Ausgaben der SonntagsZeitung veröffentlicht, zusammen mit drei weiteren Rezepten von Spitzenköchen. Ich habe es allerdings für meinen Gebrauch etwas angepasst; dies einerseits weil ich mit den Mengenangaben nicht so klar kam (2 g Knoblauch, ich bin doch keine Apothekerin), andererseits weil mir Hummer-Triangoli für meine erste frische Pasta dann doch etwas zu anspruchsvoll waren.

Wie lange ihr die Pasta kocht, hängt davon ab, wie lange ihr sie vorher trocknen lasst. In meinem Buch sind etwa 2 Minuten angegeben, falls die Nudeln innerhalb einer Stunde nach der Zubereitung gekocht werden; 5 Minuten, falls sie erst am nächsten Tag in den Topf wandern.


Rezept (für 2 Personen)

Für die Fazzoletti:
200 g Weissmehl
2 Eier
1 Prise Salz

1.) Das Mehl auf die Arbeitsfläche oder ein grosses Holzbrett sieben. In der Mitte eine Kuhle machen und die Eier hineinschlagen. Salz zugeben und mit einer Gabel die Eier verquirlen, dabei ständig mehr Mehl zufügen und so einen Teig fertigen.

2.) Den Teig ca. 10 Minuten lang kneten. Er sollte am Ende weder trocken und krümelig noch klebrig und feucht sein. Die Probe aufs Exempel: Mit dem Finger leicht auf den Teig drücken; glättet er sich gleich wieder, ist er fertig.

3.) Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und für 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

4.) Anschliessend geht's an die Verarbeitung: Den Teig in zwei Hälften teilen, die eine Hälfte wieder in Folie einwickeln, damit der Teig nicht austrocknet. Die andere mit der Hand etwas flachdrücken und anschliessend durch die Pastamaschine lassen, zuerst bei der weitesten Öffnung, dann schrittweise dünner stellen. Die Teigstreifen dabei immer leicht ziehen und wenn nötig halbieren, damit die Streifen etwas handlicher werden.

5.) Haben die Streifen die gewünschte Dicke (bei mir die zweitdünnste Stufe) erreicht, geht es ans Schneiden - was bei Fazzoletti ausgesprochen einfach ist. Es sind nämlich nur ca. 8 x 8 cm grosse Quadrate.

6.) Die Fazzoletti auf ein Küchentuch oder Backpapier legen, so dass sie sich nicht berühren und zusammenkleben können. Mit einem weiteren Tuch abdecken und in der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Anschliessend ganz normal in Salzwasser kochen.


Für den Lauchschaum:
1 EL Butter
1 halbe Zwiebel
1 kleines Stück Lauch (ca. 6-7 cm)
1 kleines Stück Fenchel (ca. 5-6 cm)
1,5 dl Rindsbouillon
1 dl Rahm
1-2 Lorbeerblätter
1 EL Mascarpone

Wenig Mehl
Weisswein zum Ablöschen

1.) Das Gemüse und die Zwiebel kleinschneiden und mit der Butter in einem Topf glasig dünsten. Etwas Mehl zugeben und kurz mitdünsten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen.

2.) Bouillon zugeben und anschliessend um etwa einen Viertel einkochen lassen. Rahm und Lorbeer zugeben und weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterziehen lassen.

3.) Lorbeer entfernen und die Sauce auf hoher Stufe pürieren - sie sollte zum Schluss schön schaumig sein. Dann den Mascarpone zufügen, auflösen und vom Herd nehmen.


Für die Crevetten:
6 Riesencrevetten
4 EL Zitronenöl
1 Knblauchzehe

Salz, Pfeffer

Schnittlauch

1.) Die Crevetten wenn nötig schälen und den Darm entfernen. Kurz abspülen und trockentupfen.

2.) Das Öl in eine Schüssel geben, die Knoblauchzehe auspressen und mit dem Öl mischen. Die Crevetten darin wenden und im Kühlschrank für eine halbe Stunde marinieren.

3.) Eine Bratpfanne erhitzen und die Crevetten darin kurz anbraten (ca. 2 Minuten auf jeder Seite). Salzen und pfeffern und auf dem Pastateller anrichten.


Zum Schluss alles mit ein paar Schnittlauchröllchen verzieren und servieren.

Dienstag, 11. November 2014

Penne mit Landjäger und Kräutern






















Manchmal muss es einfach schnell gehen. Egal ob man nun von einem langen Arbeitstag nach Hause kommt und sich nur schnellstmöglich in die Horizontale begeben möchte. Oder ob man verkatert auf der Couch liegt und Mühe hat, aus der Horizontalen wieder hochzukommen. Darum, ohne grosse Umschweife, ein weiteres Rezept aus meinem schier unerschöpflichen Pasta-Fundus: Penne mit Landjäger.

(Davon gibt's übrigens auch noch eine Deluxe-Version. Mit sizilianischer Salsiccia und Fenchel. Stell ich mal vor, wenn ich wieder etwas mehr Zeit habe.)


Rezept (für 2 Personen):
300 g Penne
2 Landjäger
1 Zwiebel
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Basilikum, gehackt
Salz und Pfeffer
Viel Olivenöl

1.) Zwiebel schälen und hacken, dann beiseite stellen. Die Kräuter ebenfalls hacken und beiseite stellen.

2.) Penne nach Packungsanleitung al dente kochen.

3.) Landjäger in Scheibchen schneiden und in Olivenöl anbraten. Die Hitze etwas runterdrehen, sobald die Wurst knusprig wird. Dann die Zwiebel zugeben und dünsten, bis sie glasig wird. Zum Schluss die Kräuter zugeben.

4.) Pasta und Wurst mischen, und - falls zu trocken - einen kräftigen Schuss Olivenöl zugeben. Dann mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Finito.

Sonntag, 28. September 2014

Johannisbeer-Cheesecake mit Mandelboden






















Vor einer gefühlten Ewigkeit habe ich diesen Cheesecake hier gebacken. Damals gab es noch frische Johannisbeeren, ihr könnt also vielleicht erahnen, wie lange das schon her ist. Heute würde ich den Kuchen wohl mit Brombeeren oder vielleicht auch mit Himbeeren aus der Tiefkühltruhe backen. Auf jeden Fall passt alles, was ein bisschen säuerlich ist, denn das bildet einen feinen Kontrast zum süssen Boden. Und eben weil der so süss ist, habe ich mich bei der Quarkmasse wiederum zurück gehalten mit dem Zucker.

Das Ergebnis war für mich - wie immer bei Cheesecake - geradezu herzerwärmend.


Rezept

100 g Mandelkekse
40 g Butter
1 Stück Marzipan
200 g Philadelphia
200 g saure Sahne
125 g Quark
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
1,5 EL Mehl
3 Handvoll Johannisbeeren

1.) Johannisbeeren waschen und abtropfen lassen. Eine Springform mit Öl bepinseln und anschliessend bemehlen. Beiseite stellen.

2.) Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Kekse (z.B. Amandes von Hug) portionenweise im Mörser zerbröseln und mit der Butter mischen, anschliessend die Masse auf dem Boden der Springform andrücken. Das Marzipan in feine Streifen schneiden und den Boden damit belegen.

3.) Quark, saure Sahne und Philadelphia in einer Schüssel glatt rühren. Die Eier verklopfen und zusammen mit dem Vanillezucker untermischen. Das Mehl darüber sieben, wiederum glatt rühren und anschliessend die Johannisbeeren vorsichten unterheben.

4.) Die Quarkmasse auf dem Keksboden verteilen. Backen im vorgeheizten Ofen, 20-30 Minuten bei 180 Grad. Vollständig auskühlen lassen.


Der Cheesecake schmeckt am Besten, wenn er direkt aus dem Kühlschrank kommt. Ich habe natürlich nicht so lange warten können, warum er auf dem Bild auch etwas auseinandergefallen ist. Jänu...

Samstag, 20. September 2014

Sicilia, ti voglio bene!

Ihr Lieben!

Nun bin ich schon bald zwei Wochen wieder in der Schweiz, und der Urlaub ist nur noch Erinnerung. Doch diese Erinnerung ist voller Licht, Lachen, Liebe, dem Geruch nach Salz im Wind und natürlich - ich hatte es angekündigt - gutem Essen. Wie ihr euch vielleicht schon gedacht habt, ging es nach Sizilien. Meine ganz speziellen Batterien, die ich für diese Insel besitze, waren diesen Sommer nämlich bis auf das letzte Fitzelchen Energie geleert, und es war nach drei Jahren höchste Zeit, sie wieder aufzufüllen.

Anders als sonst, habe ich dieses Mal aber kaum Fotos gemacht. Das lag hauptsächlich daran, dass ich den Urlaub in vollen Zügen und nicht durch die Linse einer Kamera geniessen wollte. Wer trotzdem ein bisschen süditalienische Luft schnuppern will, den verweise ich an meine früheren Posts von Siracusa, dem dortigen Markt und von ein paar Ausflügen auf's Land.



Stattdessen konzentriere ich mich hier auf das viele gute Essen, das wir uns in den zwei Wochen gegönnt haben - und auf die Restauranttipps, die sich dabei angesammelt haben. Da wäre zum Beispiel das Regina Lucia direkt auf dem Domplatz in Ortigia, Siracusa. Wunderschönes Ambiente, man speist entweder drinnen im eleganten Gewölbekeller oder draussen mit Blick auf die beleuchtete Kirche und die flanierenden Menschenmassen.
 
Der Service ist sehr charmant und das Essen hervorragend. Für mich gab es selbstgemachte Ravioli alla Norma (also mit Aubergine und Ricotta salata) und gegrillter Thunfisch mit Caponata (Bild oben). Beides ist sehr sizilianisch, vor allem das süsssaure Gemüse, das ich selber auch schon gekocht habe. Allgemein ist die Karte klassisch italienisch, mit viel Fisch und wie üblich aufgeteilt in "Primi" und "Secondi". Wirklich sehr empfehlenswert.
 
Natürlich gab es in diesem Urlaub auch haufenweise Pasta - die Sizilianer lieben Pasta in allen Formen und Farben, vor allem mit Fisch und Meeresfrüchten. Für mich gab es zum Beispiel einmal Nudeln mit Schwertfisch, Tomaten, Petersilie und Pfefferminz (Bild unten). Letzteres klingt etwas komisch, passt aber hervorragend zum Fisch und wird in Sizilien sehr gerne in Kombination mit rezenten Gerichten verwendet.

Die mit Abstand beste Pasta gab's allerdings im Al Mazari, ebenfalls in Ortigia. Der Familienbetrieb ist sehr sizilianisch, die Karte ist charmanterweise auf Dialekt mit italienischer Übersetzung geschrieben, so dass man sich beim Bestellen herrlich über die etwas kurrlige Sprache (ich darf das ja sagen) amüsieren kann. Doch da das Restaurant im Michelin-Guide (wie das Regina Lucia übrigens auch) steht, ist das Personal an Touristen gewöhnt, sodass man notfalls auch auf Englisch bestellen kann.

Die Küche entspricht eher der Cucina Povera, das heisst, die Zutaten sind meist einfach, dafür aber frisch und für Schweizer vielleicht mit dem einen oder anderen etwas speziellen Aroma versehen. So gab es zum Beispiel einmal Nudeln mit Crevetten und Pistazienpesto (oben links), einmal Nudeln mit Salsiccia, wildem Fenchel, Mandeln und Mollica (Brotkrümel - eine sehr beliebte sizilianische Pasta-Garnitur) und einmal Nudeln mit Tomaten, Mandeln, Pinienkernen, Pistazien und Knoblauch(oben rechts). Alle drei hervorragend und - natürlich - al dente.

Im Ernst, ich habe wirklich noch nie so leckere Pasta gegessen wie im Al Mazari - und ich habe schon so einige Teller mit Nudeln verdrückt.

Neben Pasta gab es viel Fisch, wobei wir uns auch ein paar Mal selber an die Töpfe gestellt haben. Fleisch esse ich in Sizilien hingegen eher weniger, was erstens daran liegt, dass ich das ja auch hier kann (im Gegensatz zum fangfrischen Meeresgetier) und zweitens daran, dass die Sizilianer das mit dem Fleisch irgendwie nicht so ganz hinkriegen. Eine höchst erfreuliche Ausnahme gab es im Le Vin de l'Assassin, was - ich gebe es zu - daran liegen könnte, dass der Koch dort möglicherweise Franzose ist.
 
Auf Tripadvisor hatten wir gelesen, dass das Restaurant stark französisch angehaucht ist, das Italienische dabei aber gut durchkommt. Mich liess das zunächst einigermassen ratlos zurück, doch in der Praxis äusserte sich das in einer interessanten und abwechslungsreichen Mischung aus italienischen Gerichten (Thunfischtatar) und französischen Klassikern (Foie gras, Schnecken). Auch das Schweinefilet mit Senfsauce, das ich bestellt hatte, schien mir eher französisch, und das war ein Segen - war es doch so butterzart, dass es beinahe auf der Zunge verging. Mein Dessert hingegen war dann eher wieder italienisch: Panna Cotta mit weisser Schokolade und - jetzt kommt's - Basilikum. Ein Träumchen, das ich auf jeden Fall baldmöglichst nachzumachen versuche.
 
Hach, Sizilien - ti voglio bene! Alleine schon wegen des Essens ...

Donnerstag, 21. August 2014

Urlaub und ein Video-Tipp

Meine Lieben, ich habe gute Neuigkeiten - ich fahre nämlich in Urlaub! Zunächst sind das natürlich gute Nachrichten für mich, aber ich weiss, dass ich da, wo ich hinfahre, ganz viel gutes Essen bekomme. Und entsprechend hoffe ich, dass ich mit vieeeel Inspiration zurückkehre.

In der Zwischenzeit habe ich einen Video-Tipp für euch: Eine sehr interessante Doku über Dashi-Brühe, das Herzstück der japanischen Küche. Per Zufall gesehen auf Arte, dann direkt hängen geblieben und zu Ende geschaut. Wirklich sehr sehenswert!

Damit wünsche ich euch nun einen schönen Restsommer und bis ganz bald!

Liebste Grüsse,


Vanessa

Freitag, 8. August 2014

Fleischbällchen mit Tomaten, Pepperoni und Erbsen






















Zu meinen schönsten Kindheitserinnerungen gehört das Gefühl, an einem regnerischen Sonntag zu Hause rumzuhängen und dabei den Duft von einem feinen Essen in der Nase zu haben. Erwartungsvoll in die Küche zu drängeln, im Weg rumzustehen und aus allen Töpfen zu naschen. Und mir dabei mindestens einmal grauslig die Zunge zu verbrennen.

Wenn meine Mama für den Herd zuständig war, gab es an den meisten Sonntagen etwas mit Fleisch, zum Beispiel Rahmgulasch, Voressen mit Spätzli oder Lasagne. Wenn mein Papa kochte, mussten die Gerichte etwas einfacher sein, zumindest anfangs, als er noch nicht so viel Übung mit dem Kochlöffel hatte. Dann machte er oftmals Raclette - und vergass dabei immer wieder auf's Neue, dass ich Raclette auf den Tod nicht ausstehen kann.

Als es letztens mal wieder das ganze Wochenende nur geregnet hat, wollte ich mir etwas von diesem Gefühl zurückholen - auch wenn's natürlich nicht das Gleiche ist, wenn man selber am Herd steht. Das ist daraus geworden: Rassige Fleischbällchen mit Tomaten, Pepperoni und Erbsen.


Rezept

Für die Fleischbällchen:
500 Gramm Rindshackfleisch
2 Scheiben Toastbrot
1 Zwiebel
1 Ei
1-2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Paprika und Cayennepfeffer

Mehl zum Formen
Olivenöl zum Anbraten

1.) Den Rand vom Toastbrot entfernen und den Rest in wenig Wasser kurz einweichen. Ausdrücken und in Fetzchen reissen.

2.) Die Zwiebel schälen und fein hacken, anschliessend zusammen mit den restlichen Zutaten vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Cayennepfeffer würzen - die Dinger dürfen ruhig ein wenig scharf werden!

3.) Mit Hilfe von etwas Mehl kleine Bällchen formen, die in etwa die Grösse von Aprikosen haben. Kalt stellen und derweil die Zutaten für die Sauce vorbereiten. Köcheln dort die Tomaten im Topf, kann man damit beginnen, die Fleischbällchen langsam goldbraun zu braten. Dabei sollte man darauf achten, dass das Olivenöl nicht zu heiss wird.


Für die Sauce:
3 grosse Tomaten
1-2 Spitzpepperoni
2-3 Knoblauchzehen
3-4 EL Tomatenpassata
1 Handvoll Erbsen
1 EL gehackte Petersilie

Wenig Orangenabrieb
3 Prisen Zucker
Salz, Pfeffer, Paprika und Oregano

Olivenöl zum Dünsten

1.) Die Tomaten waschen, über Kreuz einritzen und überbrühen. Anschliessend pellen und würfeln.

2.) Die Pepperoni waschen, kleinschneiden und in einem Topf andünsten. Den Knoblauch schälen, auspressen und dazu geben.

3.) Tomaten und Tomatenpassata zugeben und den Zucker sowie etwas Orangenabrieb (etwa von einem Viertel der Orange) unterrühren. Mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken, den Topf zudecken und die Sauce während ca. 10 Minuten einköcheln lassen.

4.) Den Deckel entfernen und die Erbsen zugeben. Nochmals 5 Minuten weiterköcheln lassen und in der Zwischenzeit die Fleischbällchen anbraten. Zum Schluss werden diese in die Sauce gekippt und während 5 bis 10 weiteren Minuten fertig gegart.

Dazu passt: Reis oder schlicht ein Stück gutes Weissbrot.

Samstag, 2. August 2014

Banana Pancakes

Ein kleiner Gruss aus meiner Küche: Bananenpancakes mit Haferflocken, etwas Honig und Johannisbeeren. Abgeschaut hier. Habt ein wunderschönes Wochenende!